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Glossaire

Nitrite

Substances chimiques naturelles qui entrent dans le cycle de l’azote. C’est un composé minéral d’azote et d’oxygène de formule NO2-. Il est le premier résultat de la dégradation des organismes végétaux et animaux en milieu aqueux. Très toxique, il est rapidement et naturellement oxydé en ion nitrate. Le nitrite sert surtout d’agent de conservation des aliments, en particulier dans les viandes de salaison. Il est présent à l’état naturel partout dans l’environnement. Il est le produit de l’oxydation de l’azote par les microorganismes des plantes, du sol ou de l’eau et, dans une moindre mesure, par les décharges électriques comme la foudre.

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